２０１３年１月１６日（水）
テレビ朝日
モーニングバード！
プロ技キッチン
モーニングバード！のプロ技キッチンのコーナーでは、柳原尚之さんが、【ロールキャベツ】を紹介していました。
肉だねを少し火を通してから包むところが斬新！！煮込み時間を短縮して、キャベツのきれいな色をそのままに！というレシピです。
★実際に作ってみましたが・・・★
ちょっと肉だねが、私の場合ゆるかったようですが(^_^;) おいしい♪ 色も少し、鮮やかさを残せたかな？！ あんをかけて、短時間の煮込みながらもしっかり味のする仕上がりでした！ ちなみに、和風味のロールキャベツということで、お肉は鶏肉であっさりしています。
近茶流の【ロールキャベツ】レシピ
＜材料＞ ４人分
キャベツの葉...4枚
（肉だね）
鶏ひき肉（もも）...160g
タマネギ...80g（みじん切り）
ダシ汁...大さじ3
砂糖...大さじ1
淡口しょう油...大さじ1
塩...少々
山椒...少々
溶き卵...1/2個分
生パン粉...大さじ3
（あん）
ダシ汁...400�t
砂糖...大さじ2
塩...少々
淡口しょう油...大さじ1と1/2
酒...大さじ1
片栗粉...大さじ1/2
（トッピング）
長ネギ...適量（白髪ねぎ）
一味唐辛子...少々
●放送：上写真よりも小さめの8個ほど作ってました。
【ロールキャベツ】の作り方は、続きに書きました。
↓ ↓
続きはこちら
＜作り方＞ 調理時間２５分ほどPT25M
１．キャベツの芯に包丁目を入れて、1枚ずつはがします（4枚）。
沸騰したお湯に塩（適量）を入れ、キャベツをサッと強火で30秒程度ゆがき、少し透明感が出てきたらすぐ取り出し、水で冷やします。
※芯に包丁を入れて裏側からはがすと、きれいにはがすことが出来ます。
２．鍋にダシ汁（大3）と、みじ
ん切りしたタマネギ（80g）を入れて煮立たせ、砂糖（大1）・しょう油（大1）・塩（少々）で下味をつけます。
沸いたら火を止め、鶏肉の半分（80g）を入れて箸4本くらいを束ねて鶏肉を細かく混ぜ合わせます。
※最初に肉に味を付けることで、鶏肉のおいしさを最大限引き出すことができる。
※先に鶏肉に火を通すことで、煮る時間を短縮でき、肉がパサつかず、ジューシーに仕上がる。
３．肉に半分くらい火が通ったら、残りの鶏肉（80g）と山椒（少々）・溶き卵（1/2個分）を入れ、さらに混ぜ合わせます。
４．冷ました３に生パン粉（大3）を混ぜ合わせます。
※肉汁を吸わせて中にうま味を閉じ込める役割があって、食感が良くなる「生パン粉」がおすすめ
５．鶏肉を4等分しキャベツで巻いて爪楊枝で留めます。
６．沸いたダシ汁（400�t）に砂糖（大2）・淡口しょう油（大1と1/2）・酒（大1）を加えて、ロールキャベツを入れます。
紙の落としぶたをして、中弱火で８分ほど煮汁が半分くらいになるまで煮ます。
※落としぶたは、木製は重みで煮崩れるため、クッキングシートを使うと良い
（写真右：私は落としぶたにアルミホイルを使用しました）
７．６の煮汁（150�t）を別鍋に取り出し、水溶き片栗粉（大1/2）を入れてトロミをつけます。
ロールキャベツの爪楊枝をはずして器に盛り、７のあんをかけて、白髪ねぎ（適量）、一味唐辛子（少々）をかけて【ロールキャベツ】の出来上がり
◇◆◇∴‥◇◆◇∴‥◇◆◇∴‥◇◆◇∴‥◇◆◇∴‥◇◆◇
【ダシ汁】レシピ
＜材料＞
カツオ節...16g
昆布...20�p
水...1.2L
＜作り方＞
１．さっと洗った昆布（20�p）を、鍋の中で水（1.2L）から煮ます。
中火で、中の泡がフツフツとしてきたら、昆布を取り出します。
※ダシが濁るので昆布には触れないこと 。
※昆布はお湯の温度が70℃を超えるとヌメリが出るので、その前に取り出す。
２．昆布を取り出したら、強火にして沸騰したら火を止めます。
鍋全体を閉じる程度のカツオ節（16g）を入れ 静かに沈め１分置きます。
※鍋をかき混ぜると、濁りが出てしまうので静かに沈める。
※他の魚が入った削り節では雑味が出てしまうため、「カツオ100％」のものを使用。
３．ふきんを広げたザルの下に、ボールをあてて２をこして【ダシ汁】の出来上がり。
１．キャベツの芯に包丁目を入れて、1枚ずつはがします（4枚）。
沸騰したお湯に塩（適量）を入れ、キャベツをサッと強火で30秒程度ゆがき、少し透明感が出てきたらすぐ取り出し、水で冷やします。
※芯に包丁を入れて裏側からはがすと、きれいにはがすことが出来ます。
２．鍋にダシ汁（大3）と、みじ
ん切りしたタマネギ（80g）を入れて煮立たせ、砂糖（大1）・しょう油（大1）・塩（少々）で下味をつけます。 沸いたら火を止め、鶏肉の半分（80g）を入れて箸4本くらいを束ねて鶏肉を細かく混ぜ合わせます。
※最初に肉に味を付けることで、鶏肉のおいしさを最大限引き出すことができる。
※先に鶏肉に火を通すことで、煮る時間を短縮でき、肉がパサつかず、ジューシーに仕上がる。
３．肉に半分くらい火が通ったら、残りの鶏肉（80g）と山椒（少々）・溶き卵（1/2個分）を入れ、さらに混ぜ合わせます。 ４．冷ました３に生パン粉（大3）を混ぜ合わせます。
※肉汁を吸わせて中にうま味を閉じ込める役割があって、食感が良くなる「生パン粉」がおすすめ
５．鶏肉を4等分しキャベツで巻いて爪楊枝で留めます。
６．沸いたダシ汁（400�t）に砂糖（大2）・淡口しょう油（大1と1/2）・酒（大1）を加えて、ロールキャベツを入れます。紙の落としぶたをして、中弱火で８分ほど煮汁が半分くらいになるまで煮ます。
※落としぶたは、木製は重みで煮崩れるため、クッキングシートを使うと良い
（写真右：私は落としぶたにアルミホイルを使用しました）
７．６の煮汁（150�t）を別鍋に取り出し、水溶き片栗粉（大1/2）を入れてトロミをつけます。 ロールキャベツの爪楊枝をはずして器に盛り、７のあんをかけて、白髪ねぎ（適量）、一味唐辛子（少々）をかけて【ロールキャベツ】の出来上がり
◇◆◇∴‥◇◆◇∴‥◇◆◇∴‥◇◆◇∴‥◇◆◇∴‥◇◆◇
【ダシ汁】レシピ
＜材料＞
カツオ節...16g
昆布...20�p
水...1.2L
＜作り方＞
１．さっと洗った昆布（20�p）を、鍋の中で水（1.2L）から煮ます。 中火で、中の泡がフツフツとしてきたら、昆布を取り出します。
※ダシが濁るので昆布には触れないこと 。
※昆布はお湯の温度が70℃を超えるとヌメリが出るので、その前に取り出す。
２．昆布を取り出したら、強火にして沸騰したら火を止めます。 鍋全体を閉じる程度のカツオ節（16g）を入れ 静かに沈め１分置きます。
※鍋をかき混ぜると、濁りが出てしまうので静かに沈める。
※他の魚が入った削り節では雑味が出てしまうため、「カツオ100％」のものを使用。
３．ふきんを広げたザルの下に、ボールをあてて２をこして【ダシ汁】の出来上がり。 cookcheck at 22:20│Comments(2)│
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