落合シェフ

otiai'scarbonara2009年9月22日(火)
TBSテレビ
はなまるマーケット
 
とくまるレシピ
落合シェフ直伝
〜絶品のカルボナーラ〜


落合シェフの絶品カルボナーラ!待ってましたぁ!!

生クリームや牛乳を一切使わずに、卵とパルメザンチーズのコクを味わうレシピです。

火を止めた状態で卵液とパスタを合わせるので、とっても安心!落ち着いて調理するから失敗なしです!!


【落合シェフの絶品カルボナーラ】レシピ


<材料>
 2人分


卵…3個
パルメザンチーズ…大さじ3(できればブロックをすりおろして)
黒コショウ・・・適量

オリーブ油…適量
ベーコン…100g(厚切り7mmくらいでした)
水…50g
パスタの茹で汁…50cc
パスタ…140g



<作り方>


*卵液を作る*

1.ボウルに卵(3個)とすりおろしたパルメザンチーズ(大3)を入れて、よく混ぜる。黒コショウを加えてさらに、混ぜ合わせます。



2.パスタの茹で汁に塩を加えて、パスタ(140g)を表示より30秒早く茹でます。

※お湯に対して1%の塩分を加える



3.フライパンにオリーブ油(適量)を入れ、7mmくらいに切ったベーコン(100g)を中火で炒めます。

※ベーコンから油をしっかり出すことで、美味しいソースに!



4.ベーコンに少し焦げ目がついてきたら、火を止めて水(50g)を加えます。さらに、パスタの茹で汁(50cc)を加えてフライパンを少しゆすり乳化させます。

※水を入れることでフライパンを冷やす。また、ベーコンの油と乳化させて美味しいソースに!



5.フライパンの火を止めたまま、湯でたパスタと1の卵液を加えます。otiai'scarbonara1









6.ゴムベラでパスタと卵液を混ぜ合わせてから、フライパンに火をつけます(中火)。卵がかたまらないようゴムベラでクリーム状になるまで混ぜ合わせて完成! 

※ぬれふきんの上で、フライパンの温度を調整する


フライパンの熱に気をつけるだけで、とっても美味しい本格的なカルボナーラになりますよ★★★落合シェフは黒コショウをかなり入れてました。パンチの効いたカルボナーラで美味です!


●落合シェフの【フレッシュトマトの冷製パスタ】⇒レシピはこちらです
●落合シェフ直伝!【トマトソース・スパゲッティ】
レシピはこちらです
●落合務シェフの【ナポリタン】⇒レシピはこちらです


tomatocoolpasta2009年7月29日(水)
TBSテレビ
はなまるマーケット
 
とくまるレシピ
落合シェフ直伝

 〜落合シェフのフレッシュトマトの冷製パスタ〜

【ペペロンチーノ】【ナポリタン】も、シンプルながら後引く美味しさでしたが、今回の冷たいパスタも簡単でとってもおすすめです★★★フルーツトマトの甘さとバジルのさわやかな香りがこの時期ならでは!


【フレッシュトマトの冷製パスタ】落合シェフのとくまるレシピ


<材料>
 4人分

フルーツトマト・・・10個 (もしくは、完熟トマト)
ニンニク(すりおろし)・・・少々
塩・・・少々
黒コショウ(粗挽き)・・・少々
ハチミツ・・・小さじ1
バジル・・・4枚
オリーブ油・・・150cc

パスタ(パペリーニ・0.9mm)・・・120g
  (私は1.4mm使用)

(お好みで)
バジル・・・少々


<作り方>

tomatocoolpasta21.トマトのヘタをくり抜いて、皮を湯むきする。

※ヘタを下にして、まず下だけを3秒ほど湯につける。その後、湯に放ち、合計10秒ほどで取り出す(長くつけすぎると美味しくなくなるので注意!)



2.冷水につけ、冷ました後、皮をむき横半分に切って、種を取り出す。

※スプーンの柄を使うと上手くとれます



3.トマトを1センチ角に切り、大きめのボウルに入れる。

(フルーツトマトは、大きさによると思いますが3個(2人分)で十分でした。)


tomatocoolpasta34.ニンニク、塩、コショウ、ハチミツ、細かくちぎったバジル、オリーブ油を加えよく混ぜる。

※オリーブ油は、数回に分けて、ボウルの周囲にまわし入れる。




5.ソースができたら、麺をゆで始める。湯に対し1%の塩を加え、表示時間通りゆでる。

※冷たい水でパスタをしめるので、表示時間通りしっかりとゆでる



tomatocoolpasta46.冷水にとり、パスタを冷まし、布巾などで包み、振るようにしてしっかり水気をきる。


7.皿にパスタを盛り、上からソースをかけ、お好みでバジルをのせれば完成!


「このソースは、焼いたお肉や魚に冷たいままかけて召し上がっても美味しいし、 サラダにドレッシング代わりにかけても美味しいですよ。」(落合シェフ談) 


「ポークカツレツ」や「ムツのグリル」のような白身魚にかけても良いそうです。どうぞお試しください(⌒〜⌒)


custardpastapie2009年7月14日(火)
フジテレビ

カスペ!嫁-1グランプリ

0円スイーツより

ウチにある残り物を使って、デザートを作る「0円スイーツ」のコーナーで、落合シェフがパスタとフルーツを使ったスイーツ【カスタードパスタパイ】を実演、紹介していました。


番組内では、あっという間に簡単に出来上がったので、「私にも出来そう・・・」と、作りましたが、見た目がいまいち・・・(^_^;) 味は美味しかったですから、レシピをご参考にお試し下さいね

落合シェフの【カスタードパスタパイ】レシピ 
 (番組の放送から、私なりの解釈を付けてます)

<材料>  2人分

スパゲティ…100g  (太さの指示無し。私は1,7mm使用)
バター…適量
バナナ…1本
オレンジ…1個
ミント…一切れ (私は不使用)
バニラエッセンス…適量

(カスタードクリーム)
卵…3個  ⇒卵黄…3個と思われます
牛乳…300cc
薄力粉…12g
黒コショウ…少々
砂糖…60g

<作り方>

1.乾燥したパスタを砕き、ショートパスタにしてから茹で上げる
※塩は加えずに、アルデンテよりも少し柔らかめに茹でるpasta1pasta2








<ショートパスタの方法>
落合シェフは、このように布にくるんで、テーブルのヘリにこするようにしていました。


2.バナナを輪切り、オレンジの皮をむいて、袋から出しておく

pastapie13.フライパンにバターを溶かし、パスタ、バナナ、オレンジを入れて炒める
※押し固めるようにして、表面をこんがりと焼き上げる

※バナナは形が崩れない程度に!ということなので、少し後から加えていいかもしれません

4.ボウルに卵黄と砂糖を入れて、よくすり混ぜてクリーム状にします

5.牛乳、薄力粉を4に加えて、黒コショウを加える
※黒コショウで味にアクセントをつける

custardcream6.手鍋に5を移して、弱火でかき混ぜて、とろみがついた時点で十分に冷ます

7.3のパスタパイを皿に盛り、その上から6のカスタードクリームをかけて、ミントを添え、風味にバニラエッセンスを加えて完成!


<反省点>
パスタをパイに見立てる斬新なアイデアですね!それだけに、パスタはきれいに並べると、押し固めやすく、もっときれいに見えると思います。私のは、「焼きそば!?」のような出来栄えですからね(T_T)


jikidentomatopasta2009年6月25日(木)
TBSテレビ
はなまるマーケット
 
とくまる レシピ
 〜落合シェフ直伝!トマトソース・スパゲッティ〜

日本一!予約の取れないイタリアンレストランとして有名な、『ラ・ベットラ』のオーナーシェフ、落合務シェフがまたまた、はなまるマーケットで実演!


定番の【トマトソース・スパゲッティ(スパゲッティ・ポモドーロ)】を名店の味に!「本格的」なのに材料もいたって普通ーーーすぐ作れます!!


【落合シェフ直伝!トマトソース・スパゲッティ(スパゲッティ・ポモドーロ)】レシピ

<材料> 2人分

【トマトソース】
オリーブ油・・・大さじ2
ホールトマト(缶詰)・・・400g(1缶分)
塩・・・小さじ1/2

スパゲッティ・・・160g
パルメザンチーズ・・・大さじ2
バジル・・・適量

<ソース作り方>

1.ホールトマトの缶詰(1缶分400g)を手でつぶす

2.フライパンにオリーブ油を入れて熱し、つぶしたトマトを加える(写真下左)

3.塩を加えて強火で熱する。沸いたら弱火にして5分ほど煮詰める
  ※縁まわりのソースが焦げないように混ぜながらtomatosauce1tomatosauce2







4.トロッとしたらソースの出来上がり!(写真右)

※煮詰まって、トマトの酸味がまろやかになりました
甘めが好きな方は、「少し砂糖を加えてもいいですよ」(落合シェフ)

<仕上げ>

1.ソースのめどがついたところで、スパゲッティを茹で始める
  ※塩の量は水の1%で。例:水5Lなら50g

2.表示時間より30秒早く引き上げる

3.茹で上がったらトマトソースの中に入れる
  ※火は極々弱火、「炒めずに和える」!

4.パルメザンチーズを加えて混ぜる

5.バジルを手でちぎりながら加えて、混ぜれば出来上がり!

お好みで、バターや生クリーム(大さじ1)を加えたり、パルメザンチーズをモッツァレラチーズにしてみるのもおすすめだそうです!


「トマトのホール缶だけで、大丈夫???」と、疑って、食べるまで不安でした・・・実は(^_^;) 食べたら美味しい〜(⌒〜⌒)★★★食べるほど、煮詰めたトマトソースが味わい深かったです。


魚介類を加えて「ペスカトーレ」や「ナスやきのこも美味しいね」ということなので、次回は具を入れてチャレンジしてみようと思います!皆さんもお試しくださ〜い\(*^0^*)/


napoli 
2009年4月10日(金)TBSテレビ
はなまるマーケット
 とくまるレシピ

【落合務シェフのナポリタン】

落合シェフ直伝のペペロンチーノが好評だったので、以前に紹介された「ナポリタン」も作ってみました〜コクがあって今までと別物でした\(◎o◎)/



落合務シェフの極上【ナポリタン】レシピ


<材料>(2人分)
  • スパゲッティ(1.4mm)・・・160g
  • タマネギ・・・小1個
  • ハム・・・120g
  • ピーマン・・・2個
  • マッシュルーム・・・5個
  • オリーブ油・・・大さじ2
  • バター・・・10g
  • ケチャップ・・・大さじ2
  • パルメザンチーズ・・・30g
  • スパゲッティの茹で汁・・・大さじ4
  • 塩・・・茹で汁が1%の濃度になるように
    (例)2人分を茹でる際は、お湯2リットルに対して塩20g


<下準備>

たっぷりのお湯を沸かし(2人分なら2リットル程度)、濃度が1%になるように塩を加える。


<ソース作り>

 
1.タマネギ・ハム・ピーマンは細切り、マッシュルームは厚め(5ミリ程度)に切る
 
 2.フライパンにオリーブ油と、バター(半量)を加え、タマネギを入れ強火で炒める。
※フライパン全体にタマネギを広げたら、透き通るまで放っておくこと!
 
 3.タマネギがキツネ色になってきたら、ハム入れさっと炒め、続いてマッシュルームを入れさっと炒める。
※缶詰のマッシュルームの場合は、温まればOK
 
 4.ピーマンを入れたら、火を止める!

<ポイント>ソースのめどがたったところでスパゲッティを茹で始める
 最初だけかき混ぜればOK
 
 5.ケチャップ、スパゲッティの茹で汁を入れよく混ぜ合わせ、中火でソースと絡める(炒めない!ソースが冷めない程度)

※塩気が強かったら、水でのばす
 
 6.パルメザンチーズ、バターの残りを加えてさらによく混ぜたら完成!
※パルメザンチーズは塊を使うとより、深みが増します。(なければ普通の粉チーズでもOKです)


「喫茶店の懐かしい味」
と言って伝わるのか?分かりませんが、そう思いました。


普通の粉チーズを使用しましたが、今まで作ったナポリタンの中で、1番コクがあって美味しかったです★★★


春のペペロンチーノ
2009年5月19日(火)TBSテレビ
はなまるマーケット
 とくまる レシピ
 落合シェフ直伝!本格パスタ

【アーリオ オーリオ エ ペペロンチーノ】

アーリオ =にんにく
オーリオ =油
ペペロンチーノ=唐辛子

長い名前ですが、 「ペペロンチーノ」のことなんだそうです


日本一!予約の取れないイタリアンレストランとして有名な、『ラ・ベットラ』のオーナーシェフ、落合務シェフが、はなまるマーケットで生出演して実演、生クッキングしました。みなさんご覧になりましたかぁ?


食べたくなって、食材を変えて作ってみました。「春のペペロンチーノ」ってイメージです・・・って、毎日、暑いから「初夏」ですね 

<材料>(2人分)

  • スパゲッティ・・・160g
  • オリーブオイル・・・大さじ4
  • ニンニク・・・2片
  • 唐辛子・・・1本
  • 塩(お湯に入れる分)・・・50g
    (※お湯1リットルに対し10g)
  • アスパラガス・・・適量
  • ブロッコリー・・・適量
  • 水菜・・・適量
  • 白すりゴマ・・・大さじ2
  • 白いりゴマ(飾り用)・・・適量


<作り方>

 1.野菜を食べやすい大きさに切っておく。
  <ポイント>ニンニクは大きめ・厚めに切る。(3、4ミリくらいでした)
 
 2.フライパンにオリーブオイルとニンニクを入れてから、火にかける。【約3分】
   <火加減>最初は強火、泡が出てきたら極弱火で。
   ニンニクに色がついてきたら火を消し、油が少し冷めてから唐辛子を入れる。(私の場合、ここでベーコンを炒めました)

 3.お湯(今回は5リットル)に塩を入れスパゲティをゆでる。
   <ポイント>スパゲッティはソースのめどがついてからゆでる                   
 4.2.にオリーブオイルと同量のゆで汁(大4)を数回に分けて加え、ゆすり混ぜる。 トロリと乳化すればソースができあがり。
  <ポイント>油と同量のゆで汁を加えてゆすり混ぜる


5.スパゲッティの茹で上がり1分前になったら、アスパラガスとブロッコリーを鍋に入れる。 1分たったら、スパゲッティと野菜の湯切りをする。(私の場合、春キャベツ・新たまねぎ・パプリカを使いました)

 6.ソース、野菜、スパゲッティを和えてから、ゴマと水菜を加えて混ぜれば完成!
    ※すりゴマが乳化を助け、失敗を防ぐ


厚めのニンニクが存在あって、「ペペロンチーノ」って感じで、かなりおいしかったです★★★落合シェフ直伝の本格!簡単パスタ  ぜひお試しあれ〜






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