白菜




2012年12月18日(火)
NHKテレビ

あさイチ

夢の3シェフNEO 白菜に拍手喝采!

NHKあさイチでは、鍋料理や漬物などに欠かせない冬野菜の代表格「白菜」に着目。


「味が淡泊」「レパートリーが少ない」「使い切れない」といった悩みに、3シェフNEOの若手シェフ3人が、白菜を使った料理を紹介していました。


その中から、干した白菜で作る【白菜とじゃこの炒(い)り煮】を私も作ってみました。 干すことで甘みもうまみも強くなる、そうです。


さっそく、干して作ったのですが、甘みが増したのか??? 分からずじまいです(^_^;) 思ったよりも白菜から水分も出なくて、生の白菜にちかい感じだし・・・ とりあえず、ゆずが入ることで香りよくアクセントになって、いい副菜でした♪


日本料理・橋本幹造さんの【白菜とじゃこの炒(い)り煮】レシピ

<材料>  2人分

白菜・・・6枚
ちりめんじゃこ・・・20g(しらす干しを代用)
かつお節・・・5g
ゆずの皮・・・適量
しょうゆ・・・小さじ1


【白菜とじゃこの炒(い)り煮】の作り方を 続きに書きました。
  ↓   ↓

hakusainabe2009年12月22日(火)
日テレ
おもいッきりDON!
〜昼得ファイル〜

「予約の取れない超一流店のご主人がこっそり教えるおうちで簡単!絶品鍋」ということで、日本料理の名店「分とく山」の野崎洋光総料理長が、特別な材料を使わずに、うま味たっぷりの鍋レシピを教えてくれました。ポイントは、白菜をメイン具材としていただくのでなく、スープにするという驚きのレシピです\(◎o◎)/ 


はじめに言いますが、『失敗してます!!!』
白菜の外側(緑の濃い)部分を使い過ぎて、怪しい色のお鍋に仕上がってしまいました(>_<) 味は思いのほか良かったので、ご参考までに作り方はあげておきます。
 ↓ ↓ ↓
【鶏肉と白菜のうまみたっぷり鍋】レシピ

<材料>  4人前

(ダシ)
白菜…6枚
だし昆布…10cm
塩・うすくち醤油…1Lに対し各小さじ1

鶏もも肉…600g
シイタケ…4枚
長ねぎ…2本
木綿豆腐…1丁
生わかめ…100g

水溶き片栗粉…適量
黒コショウ…適量

(〆しめ)
中華麺…2玉
薄口しょうゆ、豆板醤、ゴマ油…お好みで


<作り方>
●鶏もも肉は、ひと口大に切る。長ネギは斜め切り、木綿豆腐、生わかめを食べやすい大きさに切る

*ダシ汁を作る*hakusainabe1
1.白菜は細く切った後、鍋に入れ、ひたひたの水とだし昆布を入れ、1、2分ほど煮て火を通す。

2.1の白菜をザルにあけ、白菜と煮汁に分けておく。煮汁はボウルに入れておく

hakusainabe23.2の白菜をフードプロセッサーにかけて、途中、2の煮汁を少し加えながら、細かくピューレ状にする。
※白菜は、ペーストにすることで、味が濃縮する

4.2の煮汁のボウルに、3のピューレ状になった白菜を加え合わせて、スープのベースにする

5.4のスープを土鍋に移し、1Lに対し、塩・うすくち醤油各小さじ1を入れて味を整える(お吸い物程度の濃さ)

6.鶏肉とシイタケは、表面が白くなる程度、熱湯の中に具材を軽くぐらせ、すぐに冷水にとり霜降りをする
(シイタケも周りの菌を落とすそうです)
※霜降りすることで、余計な油や表面の酸化部分を落とすことができるhakusainabe3

7.まずは5の土鍋に、鶏肉だけを入れて、ようやく火が通ったぐらいの状態で水溶き片栗粉でとろみをつけて、黒コショウをかけて食べる
※鶏肉にようやく火が通ったぐらいの状態で食べると、鶏肉に甘みが感じられる

8.次に豆腐や野菜を入れて楽しむのが野崎流。


この鍋には「ワカメ」がとてもよくあう。極上のスープをたっぷり吸って、絶品な鍋に!というレシピの最後、〆(しめ)にオススメなのは
 ↓ ↓ ↓
【〆(シメ)野崎流〜絶品ラーメン】作り方hakusainabe4

1.中華麺をたっぷりの湯で、茹でておきしっかり湯切りしておく

2.土鍋のスープに薄口しょうゆ、豆板醤、ゴマ油をお好みで加えて、味を調整する

3.沸いたところで、1の中華麺を入れてあたたまったら完成!


くれぐれも、『失敗してます』 こんな怪しげな“緑色”のお鍋では、ありません。白菜の中側を使って、もっとキレイで美味しいレシピです!


speedgratin2009年11月10日(火)
NHKきょうの料理

講師:小田真規子

〜白菜〜

寒い日にはとろ〜り温かいカレーやシチューが食べたくなりますね。白菜と鶏肉のグラタンはいかがでしょう・・・このグラタンは、オーブンの中でホワイトソースも出来上がる、嬉しいスピードメニューのひと品でした★★★淡白な白菜にほんのり 「カレー味」 というところも良かったです!


【白菜と鶏肉のスピードグラタン】レシピ

<材料> 2人分

白菜…約1/4コ(500〜600g)
サラダ油…大さじ1

鶏もも肉…1枚(250g)
小麦粉…大さじ2

(ソース)
小麦粉…大さじ3
カレー粉…小さじ2
塩…小さじ1
にんにく…1片分(すりおろし)
牛乳…1カップ

ピザ用チーズ…80g
塩・こしょう…少々


<作り方>
●鶏もも肉は、余分な脂を除いて2cm角に切る

1.白菜を軸をつけたまま縦に2等分に切る。

speedgratin12.フライパンにサラダ油を熱して、1の白菜を両面を2〜3分ずつ焼く
※焼きつけると白菜が香ばしく、シャキシャキ感が残る

3.耐熱容器の中に、2の白菜を移し、塩をふる(右写真:1人分)

4.鶏もも肉に塩・こしょうで下味をつけたら、小麦粉をまぶす
※小麦粉をまぶすことで、うま味を逃がさず、ソースのとろみにも

5.3の白菜の上に4の鶏もも肉をのせる

6.ボウルにソースの調味料の小麦粉、カレー粉、塩、にんにくを入れて混ぜ合わせる。牛乳を2,3回に分けて加え入れよく混ぜ合わせる
※牛乳を分け入れることで、ダマになりにくい

7.5の器に6のソースをかけて、ピザ用チーズをのせて、200℃のオーブンで20分間焼く
※小麦粉と牛乳をまぜたものをかけて、焼くだけでグラタンになるスピードわざ!


ソースは、簡単でとってもおすすめですが、「食べるときに切って下さい」という、丸ごとの白菜はちょっと面倒、食べづらかったですので、適当な大きさに切ってから耐熱皿へ入れた方が、取り分けるにも食べるにも良かったですね。


●同日放送のマーボー豆腐を白菜でアレンジしたひと品
【白菜の鶏マーボー】⇒レシピはこちらです


hakusaimabo2009年11月10日(火)
NHKきょうの料理

講師:小田真規子

〜白菜〜

みんな大好きなマーボー豆腐を白菜でアレンジしたひと品【白菜の鶏マーボー】を紹介していました。白菜のおいしい季節がやってきましたからねぇ〜早速作ってみました


【白菜の鶏マーボー】レシピ

<材料> 2人分

白菜…約1/4コ(500〜600g)

ごま油…大さじ1
しょうが・にんにく…各1/2かけ(みじん切り)
豆板醤(トーバンジャン)…小さじ1

鶏ひき肉…200g
甜麺醤(テンンメンジャン。またはみそ)…大さじ2

【A】
水…カップ1/3
しょうゆ…大さじ2
塩…小さじ1/4

(水溶きかたくり粉)
水…大さじ2
かたくり粉…大さじ1

 hakusaimabo1
<作り方>
 
1.白菜は長さを4等分に切り、軸の下のほうはさらに縦に4等分に切る。水溶きかたくり粉は合わせておく。

2.フライパンを中火で熱してごま油を入れ、しょうが・にんにく、豆板醤を順に入れて炒める。hakusaimabo2

3.香りが出てきたら、鶏ひき肉、甜麺醤を加えてさらに炒め、ざっと火が通ったら、白菜を軸、葉の順にのせて押しながら約2分間焼きつける。裏返してさらに1分間程度焼く。
※ギューッと手やヘラで押しながら焼くと、白菜から水分が出てひき肉が焦げない

4.【A】を注ぎ、煮立ったら白菜の上下を返しながら(菜ばしと木べらではさむように返すと簡単)フライパンを揺すって2分間煮る。

5.お好みのかたさになったら、水溶きかたくり粉を回し入れて、とろみをつける。ごま油(適量)をかけて完成!


白菜の葉の部分や芯の部分など食感の違いを楽しんで、結構な量の白菜が食べられました。ご飯もすすんでお腹が満足するひと品です★★★






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