だし




2012年7月10日(火)
TBSテレビ
はなまるマーケット

〜キュウリ〜

はなまるマーケットでは、夏野菜の『きゅうり』に着目。キュウリを使った料理をいくつか紹介していました。


その中から、山形県の郷土料理【だし】を私も作って、冷奴にかけて食べてみました。きゅうりやナスに香味野菜の香りも加わって、食べる調味料。やさしい味で美味しいです♪


納豆に加えて、素麺や冷たいうどんに『ぶっかけ』にしても、おいしいかも!!!残り野菜で少し作っただけなので、今度は多めに作ろうと思います。


山形県の地元では、エビフライに【だし】をかけてました。ソース代わりで、さっぱりと揚げ物が食べられるんだとか。これには、びっくり\(◎o◎)/!
 

山形の郷土料理【だし】レシピ

<材料> 4人分

キュウリ...2本
ナス...1本
ミョウガ...1個
長ネギ...5cm
シソ...5枚
昆布(がごめ昆布を使用)...3g 

しょう油...大さじ2
みりん...大さじ1  
だしの素(顆粒)...小さじ1


【だし】の作り方は、続きに書きました。
  ↓   ↓

sioden2010年1月8日(金)
TBSテレビ
はなまるマーケット
 
とくまるレシピ
〜おでん〜


 「一番大事なのはダシです。」 という名店『こなから』青山店の土屋登さんが、はなまるマーケットで、【塩おでん】を教えてくれました。澄んだダシの味付けは「塩のみ」というだけに、ダシ汁の取り方から具材の煮込む順番やスープが濁らないコツまで必見でした!sioden7



【塩おでんのダシ】レシピ


<材料> 
  4人分
 
水・・・2リットル
昆布・・・20g
(放送:100gでしたが、20gで十分です) ということです
干しシイタケ(スライス)・・・10g
カツオ節・・・15g
酒・・・150cc
みりん・・・大さじ2
塩・・・小さじ2 (水1リットルに対して、小さじ1を目安に)



ダシの取り方


1.鍋に水、昆布、干しシイタケを入れて一時間置く。

※旨さのヒミツは、昆布(グルタミン酸)、干しシイタケ(グアニル酸)



sioden12.1を強火にかけ、細かい泡が出てきたら昆布を取り出し、沸騰したら中火に落とし10分煮る。







sioden23.火を止めてカツオ節を入れ、アクをすくい、クッキングペーパーを敷いたザルでこす。

※カツオ節のイノシン酸が、旨さのヒミツ




4.3を鍋に戻し、酒、みりん、塩を入れて混ぜたらダシの完成。

※この時、火にはかけない!



【塩おでん】レシピ


<材料>
 4人分


(基本の具材)
 大根・・・1/2本
 こんにゃく・・・1枚
 ゆで卵・・・4個
 がんもどき・・・4個
 さつま揚げ・・・4枚
 ちくわ・・・2本
 はんぺん(切ったもの)・・・4枚


(鶏団子) 
8個 ※お肉でよりうま味をプラス
鶏ひき肉(モモ肉)・・・200g
ショウガ(みじん切り)・・・小さじ2
ネギ(みじん切り)・・・大さじ2
塩・・・少々



<作り方>


*大根の下ごしらえ*
1.大根は、3cm幅の輪切りにし、皮を厚く剥いたら、面取りをする。
 
2.大根を水にくぐらせ、耐熱容器にのせてラップをし、電子レンジ(600w)で3分加熱する。
 
sioden43.レンジから取り出し、中心を型抜きする。(十文字の切り込みでも可)

『こなから』さんでは、“ひょうたん型”です。私は爪楊枝をまとめて型抜きしました

※中心を抜くことで、味が染み込みやすくなる



*こんにゃくの下ごしらえ*
sioden31.両面に隠し包丁を入れ、食べやすい大きさに切る。


2.あく抜きをするために、鍋に水、切ったこんにゃくを入れ、沸騰したらザルに上げる(あく抜き済みのこんにゃくを使用の場合は、やらなくて大丈夫!)
 
3.フライパンに入れて、弱火にし(放送:強火)、表面全ての面を空煎りし、水分を飛ばす。

※味がしみ込みやすくなる

 

*ちくわ、さつま揚げの下ごしらえ*
ザルに入れ、熱湯をかけて油抜きをする。
 
*その他の材料下ごしらえ*
玉子は、ゆで卵にしておく。はんぺんは斜めに切って三角を作る。


*鶏団子の下ごしらえ*

材料を全て混ぜ合わせ、一口サイズの団子を作る。



作り方の後半
は続きに書きました。
 ↓ ↓


ozoni2009年12月8日(火)
TBSテレビ
はなまるマーケット
 
とくまるレシピ
〜だし〜

「こんぶ&かつおぶし」で、上品で美味しいだし汁を作って紹介してくれました。ちょっとお正月には早いですが【お雑煮】を上品だしで作ってみました。


【すっきり上品だし】レシピjohindasi

<材料>

湯・・・1L
カツオ節・・・10g
昆布・・・4×4cm


<作り方>

1.80度前後のお湯に、昆布・カツオ節を入れ1分つける。
(※沸騰したお湯をボウルに移した時点で85度くらいになります。)

2.ざるに濾すための布、もしくはキッチンペーパーを敷き、ゆっくり濾せば完成。
※濾した昆布・カツオ節は、絞らなくてOK!


【雑煮】レシピ

<材料> 2人分
 
吸い物
 【すっきり上品だし】・・・300cc
 薄口しょう油・・・大さじ1弱

シイタケ・・・2枚
もち・・・2個
ミツバ・・・適量


<作り方>

1.上記の【すっきり上品だし】を火にかけ、薄口しょう油を加え沸騰させて、吸い物を作る。

2.さらに鍋に、シイタケを入れ、強火にかける。
沸騰したら、焼いたもちを入れ、仕上げにミツバを加え完成!


この【すっきり上品だし】は、お吸い物だけでなく、お雑煮も出来ちゃう重宝な「だし」で美味しかったで〜す(⌒〜⌒)






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