モーニングバード!【ロールキャベツ】レシピ

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2013年1月16日(水)
テレビ朝日

モーニングバード!
プロ技キッチン


モーニングバード!のプロ技キッチンのコーナーでは、柳原尚之さんが、【ロールキャベツ】を紹介していました。


肉だねを少し火を通してから包むところが斬新!!煮込み時間を短縮して、キャベツのきれいな色をそのままに!というレシピです。


実際に作ってみましたが・・・

ちょっと肉だねが、私の場合ゆるかったようですが(^_^;) おいしい♪ 色も少し、鮮やかさを残せたかな?! あんをかけて、短時間の煮込みながらもしっかり味のする仕上がりでした! ちなみに、和風味のロールキャベツということで、お肉は鶏肉であっさりしています。


近茶流の【ロールキャベツ】レシピ


<材料> 4人分
  
キャベツの葉...4枚

(肉だね)
鶏ひき肉(もも)...160g
タマネギ...80g(みじん切り)
ダシ汁...大さじ3
砂糖...大さじ1
淡口しょう油...大さじ1
塩...少々
山椒...少々
溶き卵...1/2個分
生パン粉...大さじ3

(あん)
ダシ汁...400�t
砂糖...大さじ2
塩...少々 
淡口しょう油...大さじ1と1/2 
酒...大さじ1
片栗粉...大さじ1/2

(トッピング)
長ネギ...適量(白髪ねぎ)
一味唐辛子...少々

●放送:上写真よりも小さめの8個ほど作ってました。


【ロールキャベツ】の作り方は、続きに書きました。
  ↓   ↓


続きはこちら
<作り方>  調理時間25分ほどPT25M

1.キャベツの芯に包丁目を入れて、1枚ずつはがします(4枚)。
沸騰したお湯に塩(適量)を入れ、キャベツをサッと強火で30秒程度ゆがき、少し透明感が出てきたらすぐ取り出し、水で冷やします。

※芯に包丁を入れて裏側からはがすと、きれいにはがすことが出来ます。



2.鍋にダシ汁(大3)と、みじん切りしたタマネギ(80g)を入れて煮立たせ、砂糖(大1)・しょう油(大1)・塩(少々)で下味をつけます。


沸いたら火を止め、鶏肉の半分(80g)を入れて箸4本くらいを束ねて鶏肉を細かく混ぜ合わせます。 

※最初に肉に味を付けることで、鶏肉のおいしさを最大限引き出すことができる。

※先に鶏肉に火を通すことで、煮る時間を短縮でき、肉がパサつかず、ジューシーに仕上がる。



3.肉に半分くらい火が通ったら、残りの鶏肉(80g)と山椒(少々)・溶き卵(1/2個分)を入れ、さらに混ぜ合わせます。 






4.冷ました3に生パン粉(大3)を混ぜ合わせます。

※肉汁を吸わせて中にうま味を閉じ込める役割があって、食感が良くなる「生パン粉」がおすすめ



5.鶏肉を4等分しキャベツで巻いて爪楊枝で留めます。


6.沸いたダシ汁(400�t)に砂糖(大2)・淡口しょう油(大1と1/2)・酒(大1)を加えて、ロールキャベツを入れます。

紙の落としぶたをして、中弱火で8分ほど煮汁が半分くらいになるまで煮ます。 


※落としぶたは、木製は重みで煮崩れるため、クッキングシートを使うと良い


(写真右:私は落としぶたにアルミホイルを使用しました)


7.6の煮汁(150�t)を別鍋に取り出し、水溶き片栗粉(大1/2)を入れてトロミをつけます。


ロールキャベツの爪楊枝をはずして器に盛り、7のあんをかけて、白髪ねぎ(適量)、一味唐辛子(少々)をかけて【ロールキャベツ】の出来上がり 




◇◆◇∴‥◇◆◇∴‥◇◆◇∴‥◇◆◇∴‥◇◆◇∴‥◇◆◇


【ダシ汁】レシピ


<材料>  

カツオ節...16g
昆布...20�p
水...1.2L


<作り方>

1.さっと洗った昆布(20�p)を、鍋の中で水(1.2L)から煮ます。
中火で、中の泡がフツフツとしてきたら、昆布を取り出します。 


※ダシが濁るので昆布には触れないこと


※昆布はお湯の温度が70℃を超えるとヌメリが出るので、その前に取り出す。




2.昆布を取り出したら、強火にして沸騰したら火を止めます。

鍋全体を閉じる程度のカツオ節(16g)を入れ 静かに沈め1分置きます。

※鍋をかき混ぜると、濁りが出てしまうので静かに沈める。 

※他の魚が入った削り節では雑味が出てしまうため、「カツオ100%」のものを使用。


3.ふきんを広げたザルの下に、ボールをあてて2をこして【ダシ汁】の出来上がり。 




cookcheck at 22:20│Comments(2) モーニングバード! 
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この記事へのコメント

1. Posted by 渡辺 口だけシェフ   2013年01月23日 12:21
美味しいものは覚えておき家で家内に伝授
2. Posted by 三ツ星主婦   2013年01月24日 10:04
渡辺 口だけシェフさん
和風味のロールキャベツ、『美味しいらしい』と、奥様にご伝授下さい!(^^)!

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